El origen de los tacos de canasta: Historia y evolución de un icono gastronómico
El taco de canasta representa uno de los pilares de la alimentación urbana en la zona metropolitana del Valle de México. Su presencia en las esquinas de la Ciudad de México y el Estado de México, transportados frecuentemente en bicicletas con un distintivo hule azul, es una imagen cotidiana. Sin embargo, este platillo no es originario de la capital. Su historia se remonta a mediados del siglo XX en el estado de Tlaxcala, específicamente en la comunidad de San Vicente Xiloxochitla, donde la necesidad económica y la creatividad culinaria dieron paso a una de las tradiciones más vigentes del país.
San Vicente Xiloxochitla: La cuna del taco de canasta
Los registros históricos sitúan el nacimiento formal de los tacos de canasta en la década de 1950. En ese periodo, los habitantes de San Vicente Xiloxochitla, perteneciente al municipio de Nativitas, Tlaxcala, enfrentaban una situación económica compleja derivada de la baja productividad agrícola. Ante este escenario, las familias comenzaron a elaborar tacos para venderlos en las zonas aledañas y, posteriormente, en la Ciudad de México.
El taco de canasta surgió como un alimento de bajo costo diseñado para los trabajadores de la construcción, mineros y empleados de fábricas. La portabilidad del producto permitió que los vendedores se desplazaran hacia los centros de trabajo, estableciendo un modelo de negocio itinerante que persiste hasta la fecha. Actualmente, se estima que el 80% de las familias en Xiloxochitla se dedican a la producción y venta de este alimento, manteniendo la identidad de su comunidad como el centro neurálgico de esta tradición.
La técnica del “sudado” y el uso de la canasta
La característica principal de estos tacos es su textura suave y húmeda, lo que les otorga el nombre popular de “tacos sudados”. Este estado se logra mediante un proceso de vaporización natural dentro de una canasta de mimbre. Los productores forran el interior de la canasta con papel estraza, hule (tradicionalmente azul) y paños de tela gruesa para conservar la temperatura.
El montaje de los tacos sigue un orden técnico preciso. Se colocan capas de tortillas recién hechas con guisos calientes y se bañan con una mezcla de aceite o manteca hirviendo con chile guajillo. Este líquido actúa como un sellador térmico y aporta el color rojizo característico. Al cerrar la canasta, el calor acumulado genera vapor, el cual termina de cocer la tortilla y permite que los sabores de los guisos se integren. Esta metodología asegura que el producto se mantenga apto para el consumo durante varias horas de jornada laboral.
La llegada a la Ciudad de México y la expansión urbana
La migración interna durante los años 50 y 60 facilitó la llegada de los productores tlaxcaltecas a la Ciudad de México. Los vendedores utilizaban el sistema ferroviario y, más tarde, camionetas para trasladar las canastas desde San Vicente Xiloxochitla hasta las estaciones del Metro y paraderos de autobuses.
La aceptación del taco de canasta en la capital fue inmediata debido a su precio accesible y a la rapidez del servicio. El contenido útil de este platillo reside en su capacidad de ofrecer una comida completa y económica en un entorno urbano acelerado.
Guisos tradicionales y variedades regionales
A pesar de la evolución de la gastronomía, los guisos de los tacos de canasta mantienen una estructura tradicional. Los rellenos más frecuentes incluyen:
- Chicharrón prensado: Cocinado en adobo de chile guajillo.
- Papa: Machacada y sazonada, a veces mezclada con chorizo.
- Frijol: Refritos con manteca de cerdo.
- Adobo: Carne de cerdo o res deshebrada en salsa roja.
La simplicidad de los ingredientes facilita la producción masiva. Cada canasta puede albergar desde 100 hasta 500 tacos, dependiendo del tamaño. El acompañamiento indispensable es la salsa verde cruda, elaborada con tomate verde, chile serrano, cebolla y cilantro, la cual aporta la acidez necesaria para equilibrar el contenido de grasa del taco.
El impacto social y económico de la tradición
El taco de canasta no solo es un fenómeno culinario, sino un motor económico para miles de personas. La cadena de producción involucra a proveedores de maíz, productores de carne y vegetales, y a los distribuidores finales. En San Vicente Xiloxochitla, se celebra anualmente la “Feria del Taco” el primer domingo de diciembre, un evento que documenta la importancia de este oficio en la región.
La permanencia de este platillo en el gusto popular demuestra la fuerza de las tradiciones que nacen de la base social. Para las mujeres que gestionan la economía del hogar, el taco de canasta representa una opción de alimentación práctica y familiar. La historia de este platillo es un recordatorio de cómo una solución ante la adversidad económica en un pequeño pueblo de Tlaxcala se transformó en uno de los símbolos más potentes de la cultura callejera en México.
