De mole a cempasúchil: La evolución de los sabores experimentales en el pulque
El pulque, una bebida fermentada de origen prehispánico obtenida del aguamiel del agave, mantiene su relevancia en la cultura gastronómica del centro de México. En ciudades como la Ciudad de México, Ecatepec y Nezahualcóyotl, las pulquerías tradicionales y modernas han transformado la elaboración de los “curados”. Este proceso consiste en mezclar la bebida base con diversos ingredientes, lo que ha dado lugar a una oferta de sabores que se alejan de las opciones clásicas como el apio, el piñón o la avena.
La innovación en los curados: Sabores salados y platillos típicos
La técnica del curado permite la integración de ingredientes sólidos y líquidos mediante el proceso de machacado o licuado. En años recientes, los productores han experimentado con elementos propios de la cocina salada mexicana. Uno de los ejemplos más destacados es el curado de chile en nogada, el cual se ofrece principalmente durante los meses de agosto y septiembre. Esta variante incorpora los elementos del platillo poblano: chile poblano, nuez de Castilla, granada y, en ocasiones, carne molida.
Otro sabor que ha ganado presencia en los menús de las pulquerías del Valle de México es el de mole. Esta preparación utiliza la pasta de mole tradicional, lo que otorga a la bebida una textura espesa y un perfil de sabor que combina el picante con el dulzor del chocolate y las especias. Asimismo, existen registros de curados elaborados con camarón o mariscos, los cuales se consumen frecuentemente en zonas de la periferia de la Ciudad de México y el Estado de México como una opción vinculada a la temporada de Cuaresma.
Sabores dulces inspirados en la repostería y golosinas
La industria del pulque también ha adoptado ingredientes provenientes de la confitería comercial para atraer a audiencias más jóvenes. Los curados de Gansito, Oreo y Ferrero son opciones recurrentes en los establecimientos de colonias como la Roma, el Centro Histórico y zonas de Naucalpan. Estas variantes utilizan pastelitos, galletas o chocolates finos que se integran a la bebida base junto con leche condensada para ajustar el nivel de dulzor.
El curado de mazapán se ha consolidado como uno de los favoritos entre las mujeres de 25 a 54 años, debido a la nostalgia asociada con este dulce de cacahuate. La preparación requiere la pulverización del dulce para evitar grumos excesivos en la textura final del pulque. Estos sabores dulces suelen tener una mayor demanda durante las reuniones nocturnas y los fines de semana, funcionando como un acompañamiento para el baile y la convivencia social.
Sabores estacionales y el uso de flores comestibles
La temporalidad marca la aparición de ciertos sabores que solo están disponibles durante semanas específicas del año. El curado de flor de cempasúchil es el protagonista durante las festividades del Día de Muertos en noviembre. Los productores utilizan los pétalos de la flor, previamente lavados y desinfectados, para aportar un color naranja intenso y un aroma característico a la bebida.
En la temporada decembrina, las pulquerías suelen ofrecer el curado de ponche de frutas, el cual incluye tejocote, caña, guayaba y canela. Esta práctica permite que la bebida se adapte a las celebraciones familiares y comunitarias. La Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER) señala que el uso de productos de temporada en la elaboración del pulque beneficia a los productores locales de flores y frutas, fortaleciendo la cadena de valor regional.
Regulación y beneficios nutricionales del pulque
El consumo de pulque en México está sujeto a normas de higiene y calidad. La Norma Oficial Mexicana no establece una regulación específica para los sabores de los curados, pero la Secretaría de Salud supervisa que los establecimientos cumplan con las condiciones sanitarias básicas para la manipulación de alimentos y bebidas. El pulque contiene microorganismos probióticos, aminoácidos y vitaminas del complejo B, lo que ha llevado a diversas instituciones a estudiar sus propiedades nutricionales.
El Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) destaca que el pulque no es solo un producto de consumo, sino un elemento de identidad nacional que ha sobrevivido desde la época prehispánica hasta la actualidad. La adaptación de nuevos sabores permite que esta tradición se mantenga vigente en el gusto de las familias que habitan en municipios como Chimalhuacán y Naucalpan, donde la cultura de la pulquería sigue siendo un punto de encuentro comunitario.
El impacto social de las pulquerías en el Valle de México
Las pulquerías funcionan como espacios de cohesión social donde convergen la música, el humor y la gastronomía. En estos lugares, el consumo de curados experimentales se acompaña frecuentemente con géneros musicales como la cumbia sonidera y la salsa. La evolución de los sabores responde a una necesidad de innovación en un mercado competitivo, donde la nostalgia por lo tradicional se mezcla con la curiosidad por lo nuevo.
Para las audiencias que acceden a esta información a través de dispositivos móviles, la ubicación de estos establecimientos y la disponibilidad de sabores específicos se han convertido en contenidos de alto interés en redes sociales como TikTok y Facebook. La promoción de los “sabores raros” fomenta el turismo local y el consumo en negocios de barrio, apoyando la economía de las familias dedicadas a la producción y venta de esta bebida milenaria.
