¿Por qué los tacos al pastor ya no cuestan lo mismo? La historia detrás del aumento
Seguro lo has notado en la taquería de tu colonia o en ese puesto que visitas después de un buen bailongo: pedir una orden de tacos al pastor ya no es tan económico como antes. Lo que por años fue una de las comidas más queridas y accesibles para todos, hoy representa un gasto mayor en el bolsillo. Este aumento no es una casualidad y se debe a una combinación de factores que van desde el costo de los ingredientes hasta un fenómeno conocido como gentrificación.
El alza en los ingredientes básicos del trompo
Para entender el precio final de un taco, primero hay que mirar su preparación. En los últimos años, los componentes esenciales del taco al pastor han registrado aumentos constantes. La carne de cerdo, el corazón del trompo, ha visto su precio subir debido a los costos de producción y la demanda del mercado.
A esto se suma el costo de la tortilla, un pilar en la dieta de las familias mexicanas. El Sistema Nacional de Información e Integración de Mercados (SNIIM) ha reportado que el precio del kilogramo de tortilla ha tenido un incremento significativo en los últimos cuatro años, impulsado por el costo del maíz, el gas y la electricidad. Si a esta ecuación le agregamos las alzas en el precio del gas LP para cocinar, el limón, la cebolla y los chiles para la salsa, el costo base para cualquier taquero ya es mucho más elevado que hace una década.
¿Qué es la gentrificación y cómo se relaciona con tu comida?
Más allá de la inflación, en muchas colonias de la Ciudad de México y su área metropolitana se vive un proceso llamado gentrificación. Este fenómeno ocurre cuando un barrio tradicionalmente popular atrae a nuevos residentes con mayor poder adquisitivo, muchas veces de otras partes del país o del extranjero.
Esta nueva demanda provoca que los precios de las rentas para vivienda se disparen. Sin embargo, el efecto no se detiene ahí. Los locales comerciales, como la tiendita de la esquina, la fonda y, por supuesto, la taquería, también enfrentan un aumento en el costo de sus alquileres.
El impacto de la gentrificación en la taquería de la esquina
El aumento de las rentas comerciales es uno de los golpes más directos para los negocios de comida. En zonas de la Ciudad de México con alta gentrificación, como las colonias Roma, Condesa o Juárez, los alquileres para locales han subido de manera drástica. Esto obliga a los dueños de las taquerías a tomar una de dos decisiones: cerrar el negocio o aumentar sus precios para poder cubrir los nuevos costos operativos.
La Cámara de Comercio en Pequeño de la Ciudad de México (Canacope CDMX) ha señalado que este encarecimiento de rentas ha provocado el cierre de miles de negocios tradicionales. Los que sobreviven, a menudo deben ajustar sus precios al nuevo perfil de consumidor de la zona, que tiene una mayor capacidad de pago.
Este cambio también transforma la oferta gastronómica. Algunas taquerías tradicionales son reemplazadas por conceptos “gourmet” que, aunque venden tacos, lo hacen a precios mucho más elevados y dirigidos a un público diferente. Así, el taco al pastor, un símbolo de la cultura popular y un alimento que unía a la gente sin importar su cartera, corre el riesgo de convertirse en un producto menos accesible para los habitantes originales del barrio.
El precio del taco al pastor funciona como un termómetro que mide los cambios económicos y sociales de la ciudad. El aumento que vemos en el menú no solo refleja el costo de la carne y la tortilla, sino también las transformaciones profundas que viven nuestras colonias.
